味精能改善痴呆症患者认知功能，你还会嫌弃它吗？

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痴呆症是一种主要影响老年人的认知障碍。近年来，随着全球人口老龄化趋势的加重，老年痴呆症的发病率迅速上升。根据英国伦敦大学国王学院的Prince M等人在 2013年发布的一份报告，预计2030年全世界痴呆症患者将达到6,570万人，2050年将达到1.154亿人。

最近，预防痴呆症的尝试引起了人们对饮食疗法的兴趣。法国波尔多第二大学的Barberger-Gateau P等人发现，经常食用水果和蔬菜可能会降低患痴呆症的风险，因为这些食物对认知功能具有保护作用，这可能是由于它们含有抗氧化剂这种化合物。

此外，他们还发现，每周吃一次鱼或海鲜的老年人患痴呆症的风险较低，因为这类食物富含抗炎和抗氧化的欧米伽-3多不饱和脂肪酸。其他研究发现，饮用绿茶和遵循地中海式饮食方案也可降低患痴呆症的风险。然而，关于非药物干预对中度或重度痴呆患者认知症状的影响的证据目前还很有限。

谷氨酸钠（MSG）作为一种调味品已经使用了一个多世纪，它所提供的鲜味已被确认为第五种基本口味（仅次于甜味、咸味、酸味和苦味），对人的味觉和食欲有潜在的影响。随着年龄的增长，人们对鲜味的敏感性降低，与味觉紊乱相关疾病的发病率增加。这可能是由于老年人血清中的锌含量低于年轻人群。味精通过口腔或胃受体向大脑传递味觉信号，从而增加腮腺和胃液的唾液分泌，进而促进消化。

因此，摄入味精可以增加锌从肠道的吸收，增强食物的味道。此外，来自舌头上谷氨酸受体的输入可在初级味觉皮层中得到处理；有报道称，功能性磁共振成像显示，鲜味刺激激活了味觉皮层区域的活性。因此，研究人员推测，摄入味精可能会激活肠-脑轴。

为验证上述推测，研究人员评估了持续摄入味精对痴呆患者认知症状和饮食模式的影响。

让人欲罢不能的鲜味

味精是一种有争议的食品添加剂，除了用作中餐的调料，它也存在于热狗、罐头食品和薯片中，让食物品尝起来的味道更好。然而，在过去的几十年里，因为对其安全的担忧，味精已失去了大部分人的青睐。

然而，日本鸟取大学健康科学学院医学系的Minoru Kouzuki等人发现，味精不仅仅可以满足人们的味蕾，而且在医学上也是有帮助的。他们现在相信，中餐外卖食品（如鸡丝炒面、菠萝咕咾肉和糖醋排骨等菜肴）中普遍使用的味精可以帮助病人治疗痴呆症。

研究人员选取了159名住在医院或疗养院的中重度痴呆症患者（如表1所示），对他们进行了单盲安慰剂对照试验。一组病人（79人）每日摄入3次味精，每次0.9克；另一组病人（80人）每日摄入3次氯化钠，每次0.26克。这两种调料是被加入了一日三餐的米粥、味噌汤或其他汤，以及主菜里。在这项研究中，病人每日的膳食由一名营养学家监督下的工作人员专门进行制备。试验持续了12周，然后是4周的随访期；在随访期内，病人不再食用味精和氯化钠。

在干预前后和随访期后，研究人员对病人进行了体格检查、认知症状测试、适口性和行为调查问卷，以及血液检测，如表2所示。

其中，认知症状测试包括两种，它们是TDAS 量表（Touch Panel-type Dementia Assessment，一种主观评价方法）和GBSS 量表 (Gottfries–Bråne–Steen Scale，一种客观评价方法）量表。

TDAS是阿尔茨海默病评估量表（ADAS）的一个修改版本，在该版本中，受试者按照指示将答案直接输入到触摸屏式计算机中。9项考察项目包括“单词识别”、“服从命令”、“视觉-空间知觉”、“过程顺序的准确性”、“给手指命名”、“方向”、“金钱计算”、“物体识别”和“时钟时间识别”。 它的分数范围从0分（所有答案都正确）到101分（所有答案都错误）之间。这9个项目的得分和TDAS的总得分由图1中的a-j显示。

GBSS由“运动功能”、“智力功能”、“情绪功能”和“痴呆综合征常见症状”四个项目组成。每个项目的得分在0~6分之间。如果不可能进行评分，则该项目得分为9分。分数越高，表明认知功能障碍越严重。这四个项目的得分和GBSS总得分由图1中的k-o显示。GBSS由受试者的主要护理人员完成。

适口性调查问卷由3个项目组成，它们是用餐享受感、饭菜的美味可口性和饭菜味道的强度；每个项目的得分在0~4分之间。日常行为调查问卷由“名字被叫时的反应”、“说话音量和区别度”、“对简单对话的理解能力”、“面部表情”、“专注于谈话的能力”、“进餐时专注于吃饭的能力”、“吃饭的积极性”、“用餐时姿势的维持”、“吃饭时的活动”和“识别近亲的能力”10个项目组成，得分在0~9分之间。

试验结果

数据分析结果显示，在干预前后，两组人在TDAS 量表和GBSS量表的总得分方面没有显著差异，如图1中的红色圆圈所示。然而，在TADS量表的子项目里，与对照组相比，食用味精组（MSG）的病人其“过程顺序的准确性”并没有恶化（p<0.05），如图1中的绿色方框所示。

在随访期评估中，MSG组的TDAS总得分较对照组有明显改善（p<0.05），如图2所示。


此外，在随访期评估中，MSG组的“单词识别”和“时钟时间识别”得分较对照组有显著提高（显著性水平均为p<0.05），如图3所示。这就表明他们能够在测试中记住更多的单词，并且能更准确地说出时间。
综上所述，老年痴呆症患者在采用饮食疗法时，不妨把摄入适量的味精作为一种策略。它不仅能改善认知功能，也可以改善食物的适口性，吃饭时有条不紊，这就提高了他们的生活质量。